Suprême de volailles d'Ancenis, langoustines, courgette et chorizo

Le marché pour 6 personnes
  • 6 suprêmes de volailles fermières d’Ancenis
  • 10 langoustines décortiquées et châtrées
  • 4 courgettes
  • Crème fraîche
  • 2 œufs
  • Feuilles de roquette
  • 6 cuillères à café de noisettes hachées torréfiées
  • Sel poivre huile, noix de muscade râpée
  • ail
Préparation
30 min.
Cuisson
2h0
Difficulté
Moyen
Recettes de nos chefs
Préparation

Préparation des suprêmes

  • Enlever les manchons des suprêmes, saler, poivrer et huiler.
  • Rouler chaque suprême dans un film alimentaire allant à la cuisson et les plonger dans l’eau frémissante (95°C) pendant 1h30.
  • Une fois cuire inciser les suprêmes dans la plus grande longueur et y déposer les langoustines crues, 3 feuilles de roquettes et 1 cuillère à café de poudre de noisette torréfiée.
  • Refermer le suprême, le saler à l’extérieur et le rouler à nouveau dans son film alimentaire et le replonger dan s une eau à 60°C pendant 20 minutes. Sortir de l’eau.

Préparation des tartines de courgettes

  • Couper les courgettes en rondelles fines et les faire sauter dans de l’huile d’olive. Bien les égoutter et les disposer sur la plaque à pâtisserie du four préalablement garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Mélanger 150 grammes de crème fraiche, 2 œufs, ½ gousse d’ail, sel et noix de muscade râpée, battre pour obtenir un mélange mousseux.
  • Déverser l’ensemble sur les courgettes. Passer au four à 150°C pendant 45 minutes à 1 heure.
  • Laisser refroidir, puis découper des tartines de 4 cm de côté.
  • Déballer les suprêmes et les snacker rapidement à la poêle ainsi que les manchons préalablement désossés. Couper les suprêmes en biseau de 3 cm d’épaisseur.
  • Les disposer sur la tartine de courgettes
  • Mettre 2 à 3 bâtons de chorizo taillés épais, quelques feuilles de roquettes et saupoudrer très légèrement de poudre de noisettes