Suprême de volailles d'Ancenis, langoustines, courgette et chorizo

Préparation des suprêmes

• Enlever les manchons des suprêmes, saler, poivrer et huiler.
• Rouler chaque suprême dans un film alimentaire allant à la cuisson et les plonger dans l’eau frémissante (95°C) pendant 1h30.
• Une fois cuire inciser les suprêmes dans la plus grande longueur et y déposer les langoustines crues, 3 feuilles de roquettes et 1 cuillère à café de poudre de noisette torréfiée.
• Refermer le suprême, le saler à l’extérieur et le rouler à nouveau dans son film alimentaire et le replonger dan s une eau à 60°C pendant 20 minutes. Sortir de l’eau.

Préparation des tartines de courgettes

• Couper les courgettes en rondelles fines et les faire sauter dans de l’huile d’olive. Bien les égoutter et les disposer sur la plaque à pâtisserie du four préalablement garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
• Mélanger 150 grammes de crème fraiche, 2 œufs, ½ gousse d’ail, sel et noix de muscade râpée, battre pour obtenir un mélange mousseux.
• Déverser l’ensemble sur les courgettes. Passer au four à 150°C pendant 45 minutes à 1 heure.
• Laisser refroidir, puis découper des tartines de 4 cm de côté.
• Déballer les suprêmes et les snacker rapidement à la poêle ainsi que les manchons préalablement désossés. Couper les suprêmes en biseau de 3 cm d’épaisseur.
• Les disposer sur la tartine de courgettes
• Mettre 2 à 3 bâtons de chorizo taillés épais, quelques feuilles de roquettes et saupoudrer très légèrement de poudre de noisettes