Filet de canette et compotée de pomme, cassis et mûres.

Préparation des filets :

• Parer les filets de canette et quadriller le côté de la peau au couteau. Réserver au frais.

Fond de canette :

• Colorer la carcasse de canette au four chaud (220°C) pendant 20 minutes. La mettre dans un récipient (faitout) et y ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes).
• Mouiller à hauteur et faire cuire à feu moyen (petit bouillonnement) pendant 40 min.
• Passer au chinois et faire réduire aux ¾. Ajouter le poivre rouge concassé et laisser infuser 15 min puis filtrer.
• Réduire de nouveau jusqu’à l’obtention d’un jus nappant.
• Ajouter 100 g de beurre au fur et à mesure tout en fouettant la sauce jusqu’à l’obtention d’un jus épais.

Compotée de fruits :

• Tailler la pomme en petits dés et faire revenir avec 20 g de beurre. À mi-cuisson, ajouter le cassis et saupoudrer au moulin avec les baies de Tasmanie.
• Laisser compoter à feu doux 10 min environ.
• Ajouter les mûres, cuire 2 min puis réserver.
• Tailler des cubes de pomme plus gros, puis les colorer au beurre.

Duo pommes de terre et artichauts :

• Préparer les artichauts, tourner les fonds. Les cuire à l’eau bouillante en les gardant fermes.
• Les tailler en fines lamelles. Eplucher les pommes de terre et les tailler comme les artichauts.
• Les cuire avec 50 g de beurre à la poêle sans trop de coloration.
• Faire de même avec les artichauts.
• Faire réduire la crème avec l’ail des ours pour obtenir une consistance un peu épaisse.
• Poêler les filets de canette 2 à 3 min de chaque côté (côté peau en premier).