Filets de poulet fermier d'Ancenis, farci d'asperge et jambon de savoie

Le marché pour 6 personnes
  • 7 filets de volailles fermières d’Ancenis
  • 150 grammes de jambon cru de Savoie
  • 50 grammes de miel
  • 300 grammes d’asperges
  • 2 blancs d’œuf
  • Crème fraîche
Préparation
30 min.
Cuisson
1h30
Difficulté
Moyen
Recettes de nos chefs
Préparation
  • Bien nettoyer les asperges et couper les pieds avant de les faire cuire dans une grande quantité d’eau salée.
  • Préparer une farce en passant au hachoir à grille fine 1 filet de volaille. A jouter 2 blancs d’œufs et 50 grammes de crème. Bien mélanger
  • Sur un film alimentaire allant à la cuisson, étaler 2 tranches de jambon de Savoie de la taille d’un filet de volaille environ. Fendre le filet dans le sens de la longueur à la façon d’un portefeuille et le badigeonner de miel. Etaler un peu de farce préparée plus haut à l’intérieur du filet et ajouter une asperge.
  • Rouler le tout dans le film alimentaire à la manière d’une paupiette en s’assurant que les extrémités sont bien étanches.
  • Cuire à l’eau frémissante jusqu’à obtenir une température à cœur de 64°C. (1h30 environ)
  • Préparer une vinaigrette en mélangeant en quantités égales de l’huile de noisette, vinaigre balsamique blanc et huile de pépins de raisin. Ajouter à la vinaigrette au dernier moment, des noisettes concassées et fraîchement torréfiées.
  • Dresser le plat avec les paupiettes débarrassées de leur film alimentaire et tranchée en gros tronçons.
  • Servir avec une purée de pomme de terre par exemple ou un flan d’asperge.
  • Arroser avec la vinaigrette au dernier moment.