Tournedos de Poulet des Fermiers d’Ancenis aux bulots

Le marché pour 4 à 5 personnes
  • 1 poulet label rouge des fermiers d’Ancenis
  • 1kg de bulots frais
  • Ciboulette
  • Ail noir d’Aomori
  • 1kg de pomme de terre type charlotte
  • Beurre à votre convenance minimum 150gr
  • 1 verre de vin blanc
  • Garniture aromatique carottes oignons poireaux thym laurier
  • Sel Poivre
Préparation
40 min.
Cuisson
1h0
Difficulté
Moyen
Recettes de nos chefs
Préparation
  • Désosser votre poulet entièrement à plat.
  • Faire cuire les bulots dans une eau salée poivrée pendant 20 min.
  • Les décoquiller, garder quelques coquilles pour la décoration (1 par assiette).
  • Enlever les opercules des bulots et les tortillons de ces derniers.
  • Sur un papier film assez large disposer la volaille, disposer les bulots au millieu salé poivré et rouler le tout très serré pour former un boudin ; entourer le de papier film toujours en le serrant pour le rendre hermétique.
  • Cuire notre « boudin » de volaille dans une grande casserole avec de l’eau salée : 35 min.
  • Laissez refroidir votre volaille puis mettez au réfrigérateur pendant 2 heures (on peut même préparer cela la veille).
  • Garder la carcasse pour faire un jus.
  • Concasser la carcasse, la faire rissoler, dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc faire réduire. Mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire pendant 2 à 3 heures doucement, puis ajouter l’ail noir .
  • Récupérer le jus avec les légumes et l’ail et mixer le tout.
  • Faire cuire à l’eau salée des pommes de terres charlottes. Les éplucher et faire un écrasée de pomme de terre avec une fourchette et du beurre.
  • Ajouter de la ciboulette ciselée, vous pouvez rajouter également de la moutarde à l’ancienne.
  • Enlever le papier film autour de votre tournedos de volaille.
  • Couper en tranche d’environ 5 centimètres, puis les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un morceau de beurre, cela doit être croustillant.
  • Disposer sur une assiette votre tournedos quelques bulots réchauffés, l’écrasée de pommes de terre et le jus de volaille à l’ail noir très réduit, ajouter des coquilles de bulots en décoration.

Bon Appétit !