Tournedos de Poulet des Fermiers d’Ancenis aux bulots

• Désosser votre poulet entièrement à plat.
• Faire cuire les bulots dans une eau salée poivrée pendant 20 min.
• Les décoquiller, garder quelques coquilles pour la décoration (1 par assiette).
• Enlever les opercules des bulots et les tortillons de ces derniers.
• Sur un papier film assez large disposer la volaille, disposer les bulots au millieu salé poivré et rouler le tout très serré pour former un boudin ; entourer le de papier film toujours en le serrant pour le rendre hermétique.
• Cuire notre « boudin » de volaille dans une grande casserole avec de l’eau salée : 35 min.
• Laissez refroidir votre volaille puis mettez au réfrigérateur pendant 2 heures (on peut même préparer cela la veille).
• Garder la carcasse pour faire un jus.
• Concasser la carcasse, la faire rissoler, dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc faire réduire. Mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire pendant 2 à 3 heures doucement, puis ajouter l’ail noir .
• Récupérer le jus avec les légumes et l’ail et mixer le tout.
• Faire cuire à l’eau salée des pommes de terres charlottes. Les éplucher et faire un écrasée de pomme de terre avec une fourchette et du beurre.
• Ajouter de la ciboulette ciselée, vous pouvez rajouter également de la moutarde à l’ancienne.
• Enlever le papier film autour de votre tournedos de volaille.
• Couper en tranche d’environ 5 centimètres, puis les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un morceau de beurre, cela doit être croustillant.
• Disposer sur une assiette votre tournedos quelques bulots réchauffés, l’écrasée de pommes de terre et le jus de volaille à l’ail noir très réduit, ajouter des coquilles de bulots en décoration.

Bon Appétit !