Pressé de pintade d’Ancenis, cèpes de Bordeaux, sauce foie gras

PRESSÉ DE PINTADE

• 2 pintades fermières de 1.2 kg
• 200 ml de crème liquide
• 200 ml de blancs d’œufs
• 11 g de sel/kg + 2g de poivre blanc
• 400 g de cèpes de Bordeaux
• 80 g de beurre
• 20 g d’ail
• ½ botte de persil

SAUCE FOIE GRAS

• 1L de fond de volaille
• 80 g d’échalotes
• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 150 ml de vin blanc
• 100 g de foie gras
• 100 ml de crème liquide
• Sel et poivre

CRÈME DE CAROTTES À LA TONKA

• 2 bottes de carottes fanes
• 100 g de beurre
• 120 ml de crème liquide
• Fève tonka, sel et poivre

• Découper et désosser les pintades. Mixer les cuisses avec la crème et les blancs d’œufs. Assaisonner. Faire revenir les cèpes avec l’ail et le persil. Ajouter à la farce. Réaliser de fines escalopes avec les hauts de cuisses et les filets, mettre à plat dons une plaque. Ajouter la farce, recouvrir d’une seconde couche d’escalopes. Cuire ou thermoplongeur à 63°C à cœur pendant 1h30.
• Pour la sauce, faire un roux avec le beurre et la farine. Faire revenir les échalotes, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond de volaille, faire réduire. Ajouter le foie gras, mixer et crémer. Lier avec le roux, rectifier.
• Éplucher et laver les carottes en conservant les fanes. Faire revenir les carottes au beurre, ajouter la crème, mixer et assaisonner.
• Disposer les fanes sur les plaques, badigeonner d’huile, mettre un papier sulfurisé puis une plaque dessus pour bien aplatir. Laisser sécher.