Pintade Fermière Label Rouge aux marrons

Le marché pour 6 personnes
  • 1 pintade de 1,4 kg
  • les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 litre de vin blanc sec
  • 2 kilos de marrons, épluchés
  • 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de beurre (30 g)
  • 1 cuillère à soupe d’huile

pour les légumes

  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 3 cuillères à soupe de purée de tomates
Préparation
40 min.
Cuisson
1h0
Difficulté
Moyen
Recettes Label Rouge
Pintade aux marrons
Préparation

24h avant la préparation :

  • Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur de la pintade
  • Ajouter une branche de romarin ou toutes autres herbes aromatiques
  • Envelopper dans un film alimentaire
  • Réserver au réfrigérateur

Le jour du service :

  • Dans une cocotte, mettre les abats coupés en morceaux et laisser suer à feu moyen pendant 15 minutes ; retirer les abats.
  • Ajouter la graisse d’oie ou le beurre avec la cuillérée d’huile, les gousses d’ails épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé ; bien mélanger.
  • Avec une écumoire, retirer les légumes et mettre la pintade à dorer doucement.
  • Remettre les abats, les légumes ; arroser avec le vin blanc ; ajouter la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d’eau froide ; couvrir et laisser cuire à petites ébullitions 30/35 minutes.
  • Retirer la pintade ; détacher les cuisses et remettre les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires. Emballer la carcasse dans une feuille double de papier d’aluminium et la maintenir si possible dans un sac isotherme.
  • Passer la sauce au chinois ou à la passoire fine.
  • Écraser tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique. Ajouter un grand verre d’eau dans la cocotte ; déglacer les sucs ; laisser réduire de moitié.
  • Ajouter la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés.
  • Laisser mijoter et réchauffer les marrons une dizaine de minutes pour qu’ils s’imprègnent de la sauce.
  • Dans un plat creux, chaud, mettre les morceaux de pintade découpés, et les marrons et la sauce.

 

Crédit : @Comité Interprofessionnelle de la Pintade // https://www.lapintade.eu/fr/toutes-nos-recettes/pintades-marrons