Filet de poulet Fermiers d'Ancenis, condiment d'échalotes, fève de Tonka, anguille fumée de Loire, jus à la bière de Couffé

Le marché pour 5

5 suprêmes de poulet fermiers d’Ancenis
80 g de filets d’anguille fumée de Loire
100 g de carottes
100 g d’oignons
200 g d’échalotes
500 g d’aubergines
50 g de beurre
1 bouteille de bière Tête Haute Ambrée
100 ml de fond de volaille
10 g de fève de Tonka
1 gousse d’ail
Un bouquet garni
Garniture • Huile d’olive• 50 g de miso• Sel• Piment fumé du Béarn

Préparation
1h0
Cuisson
2h0
Difficulté
Moyen
Recettes de nos chefs
Préparation

Préparer les filets de poulet, retirer les manchons pour ne garder que le filet. Faire un mirepoix (couper en petits cubes) avec les oignons et les carottes pour la garniture aromatique du jus. Jus de bière. Faire revenir dans du beurre les parures du poulet (manchons, peau, os), le mirepoix, l’ail, le bouquet garni et la bière. Laisser mijoter et réduire. Filtrer.
Condiment d’échalotes : Cuire les échalotes et la fève de Tonka dans le beurre à couvert jusqu’à une légère coloration. Laisser confire 2 heures. Mixer pour avoir une fine purée.
Filets de poulet : Rôtir à la poêle les filets de poulet et les mettre dans le jus de bière pour les rendre moelleux.
Compotée d’aubergines : Tailler les aubergines en brunoise, les faire sauter à l’huile d’olive. Lier au Miso. Assaisonner. Dressage Dresser les filets de poulet nappés de jus à la bière, ajouter des cubes d’anguilles fumées, le condiment d’échalotes et les aubergines. Assaisonner de piment fumé.

Zoom sur...
Merci au Chef Jean-Marc Gay-Capdevielle du restaurant Le Chalet Vallons de l'Erdre
Crédit photo Communauté de Commune d'Ancenis - photographe Nathalie Gautier