Filet de poulet Fermiers d'Ancenis aux fèves de Tonka, anguille fumée de Loire et jus à la bière de Couffé

• 5 suprêmes de poulet fermiers d’Ancenis
• 80 g de filets d’anguille fumée de Loire
• 100 g de carottes
• 100 g d’oignons
• 200 g d’échalotes
• 500 g d’aubergines
• 50 g de beurre
• 1 bouteille de bière Tête Haute Ambrée
• 100 ml de fond de volaille
• 10 g de fève de Tonka
• 1 gousse d’ail
• Un bouquet garni

Garniture •

• Huile d’olive
• 50 g de miso•
• Sel
• Piment fumé du Béarn

• Préparer les filets de poulet, retirer les manchons pour ne garder que le filet.
• Faire un mirepoix (couper en petits cubes) avec les oignons et les carottes pour la garniture aromatique du jus de bière.
• Faire revenir dans du beurre les parures du poulet (manchons, peau, os), le mirepoix, l’ail, le bouquet garni et la bière.
• Laisser mijoter et réduire.
• Filtrer.

Condiment d’échalotes :

• Cuire les échalotes et la fève de Tonka dans le beurre à couvert jusqu’à une légère coloration.
• Laisser confire 2 heures. Mixer pour avoir une fine purée.

Filets de poulet :

• Rôtir à la poêle les filets de poulet et les mettre dans le jus de bière pour les rendre moelleux.

Compotée d’aubergines :

• Tailler les aubergines en brunoise, les faire sauter à l’huile d’olive.
• Lier au Miso.
• Assaisonner.

Dresser les filets de poulet nappés de jus à la bière, ajouter des cubes d’anguilles fumées, le condiment d’échalotes et les aubergines. Assaisonner de piment fumé.