Dinde Fermière d'Ancenis pochée au Thé de Noël
Le marché pour 4 à 8 personnes
- Dinde Fermière d’Ancenis : 1 pièce
- Fond blanc (en poudre) : 2 litres
- Gros sel : 20 grammes
- Citron jaune : ½ pièce
- Aromates ail, thym, laurier : 1 pièce
- Thé de Noël : 40 grammes
- Pour les biscuits :
- Champignons de Paris : 400 grammes
- Poires : 2 pièces
- Huile d’olive : 3 centilitres
- Pommes de terre à chair fondante : 1 kilogramme
- Beurre doux : 50 grammes
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Pour la sauce :
- Crème liquide entière : 20 centilitres
Préparation
30 min.
Cuisson
1h30
Difficulté
Moyen
Recettes de nos chefs
Préparation
- Dans une grande cocotte faire chauffer l’huile d’olive et colorer la dinde sur toutes ses faces puis la débarrasser, assaisonner l’intérieur de la dinde avec 1 cuillère à soupe de gros sel, les aromates et la citronner.
- Dans la même cocotte mettre le fond blanc et la dinde. Remettre un peu d’eau si la dinde n’est pas recouverte. Porter à ébullition et écumer régulièrement pendant les 5 premières minutes, puis conserver un léger frémissement, ajouter ensuite 20 grammes de Thé de Noël et poursuivre la cuisson pendant 1 h 30 à 2 h selon la grosseur de la dinde.
Pour la garniture
- Éplucher les champignons et les couper en quartiers.
- Peler les poires et les tailler en dés de 1,5 cm.
- Éplucher les pommes de terre puis à l’aide d’un emporte-pièce, tailler des palets de 5 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur.
- Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire sauter les champignons, les saler et les poivrer. En milieu de cuisson, ajouter les dés de poires. Réserver.
- Prélever 2 grandes louches de bouillon lors de la cuisson de la volaille. Mettre les palets de pommes de terre et le beurre dans une sauteuse et cuire le tout jusqu’à totale évaporation. (Il sera peut-être nécessaire de rajouter du jus de volaille en cours de cuisson si les pommes de terre sont encore fermées).
- En fin de cuisson, saler les palets et réserver.
Sauce et finition
- Au terme de la cuisson de la volaille, recouvrir entièrement cette dernière de film alimentaire puis la laisser reposer sur une grille et sous un linge.
- Faire réduire 3/4 de litre de bouillon à 20 cl, puis ajouter la crème et faire bouillir de nouveau. Rectifier l’assaisonnement et filtrer.
- Au centre d’un plat, dresser un lit de champignons et de poires puis poser la volaille dessus. Répartir les palets de pommes de terre autour et servir la sauce à part.
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