Cannelé de poulet d’Ancenis, risotto de légumes de saison

CANNELÉ DE POULET

• 10 cuisses de poulet fermier
• 400 ml de crème
• 400 ml de blancs d’œufs
• Poivre de Timut
• 50 g de beurre
• 200 g d’échalotes
• ½ botte de persil

RISOTTO DE LÉGUMES DE SAISON

• 200 g de carottes
• 200 g de courgettes
• 200 g d’aubergines
• 200 g de céleri
• 200 ml de crème liquide
• 200 g de parmesan en copeaux

SAUCE VIERGE

• 4 tomates
• 2 têtes d’ail
• 20 g de coriandre
• 20 g de basilic
• 20 g d’estragon
• 20 g de cerfeuil
• 30 g de sucre
• 1 citron
• 400 ml d’huile d’olive

• Désosser les cuisses de poulet. Mixer avec la crème et les blancs d’œufs. Assaisonner, ajouter le poivre de Timut. Faire revenir les échalotes. Monter les cannelés, garnir les moules avec la farce, filmer et cuire à 80°C pendant 1h30, sans que la cuisson à cœur ne dépasse 68°C.
• Laver et tailler les légumes en brunoise. Faire revenir à l’huile d’olive. Crémer, incorporer 100g de parmesan en copeaux en fin de cuisson.
• Monder les tomates, épépiner et tailler en brunoise. Tailler les herbes et l’ail. Mettre en huile, assaisonner, ajouter un demi-jus de citron.
• Mettre 100 g de parmesan en copeaux sur une plaque au four et cuire jusqu’à obtention d’une tuile.