Bouillon de volaille d’Ancenis et sa saveur Thai

BOUILLON CLASSIQUE

• 1 carcasse et ailerons de volaille
• 2 carottes
• 2 oignons
• ½ blanc de poireau
• 1 bouquet garni
• 5 champignons de Paris
• 130 ml de vin blanc
• 5 g de poivre en grains
• ½ botte de persil

VARIANTE THAI

• 100 g de shiitakés
• Sauce soja verte
• 1 carotte
• 100 g de chou chinois
• 1 botte de cébette
• 1 bâton de citronnelle
• 30 g de gingembre frais
• 20 g de coriandre fraîche
• 50 g de miso blanc

BOUILLON CLASSIQUE – Éplucher, laver, couper les légumes. Faire revenir les légumes et la carcasse concassée sans coloration. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le poivre, mouiller, épurer en cours de cuisson

VARIANTE THAI – Tailler tous les légumes en brunoise. Ajouter au bouillon et cuire.

Dérivés techniques

01 – Demi-glace en émulsion : réduire le bouillon de moitié, ajouter 25 g de poudre Sosa Espuma à chaud pour obtenir une émulsion légère à la minute.

02 – Jus réduit : réduire le jus jusqu’à obtention d’une sauce nappante pour obtenir une base de liaison ou finition d’assiette.